Ferrán Adrià und der Erfolg von Innovationen in der Küche

Ferrán Adrià Acosta, geboren 1962 in Barcelona, ​​Spanien, war der Koch, der die Welt der Gastronomie revolutionierte und sie in eine neue Ära einleitete. Ohne besonderen Grund verließ er 1980 sein Studium und begann seine kulinarische Karriere auf bescheidene Weise, indem er zufällig begann, als Spülmaschine im Playafels Hotel zu arbeiten in Castelldefels, in Barcelona.

Es ist nicht die typische Geschichte des Jungen, der schon immer Kochen studieren wollte. Ferrán wurde in den achtziger Jahren zu einer Berühmtheit, als er das Restaurant ElBulli leitete, das er nicht besaß und das seit 1961 geöffnet war. Als Ferrán ElBulli betrat, hatte der Ort bereits einen Michelin-Stern, aber er verdiente zwei weitere, einen 1990 und eine andere im Jahr 1997.

Bevor es auf die Bühne kam, galt die französische Küche mit ihrer aktuellen „La Nouvelle Cuisine“ als maximale Referenz und Inspiration für Köche auf der ganzen Welt. Ferran nahm den Franzosen die Krone ab und ließ Spezialisten aus aller Welt Frankreich für eine Weile vergessen und sich der iberischen Küche zuwenden. Ferrán sagte: "Der Küchenchef arbeitet an einer Innovationstheorie aus systemischem und ganzheitlichem Denken."

Viele von Ihnen haben vielleicht schon von dem berühmten ElBulli Restaurant an der Küste von Barcelona gehört, aber wenn nicht; Ich möchte mit Ihnen auf diesem Blog eine der relevantesten und interessantesten Erfolgsgeschichten teilen, die an der Akademie zu Innovationsfragen geteilt wurden.

Ferrán Adrià liebt es, die Regeln zu brechen, er erlaubte nur eine Anzahl von 55 Gästen pro Nacht. Somit werden von jeder Million Antragsteller, die jedes Jahr eine Reservierung beantragen, nur 8000 "gastronomische Erfahrungen" gewährt. Innovation ist die Grundlage für die Arbeit der 70 Mitglieder des Teams, darunter 40 Köche, die alle mehrsprachig und so anpassungsfähig wie das Menü selbst sind, um die Gäste auf einer sensorischen Reise von 6 Stunden im Restaurant zu begleiten.

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Restaurant ElBulli: Innovation vom Feinsten

Chefkoch Ferrán Adrià hat aus Sicht der Innovation alles Unvorstellbare in der Gastronomie übertroffen. Der beste Koch der Welt mit dem besten Restaurant der Welt wurde 2007 von der Universität Barcelona zum Ehrendoktor ernannt.

ElBulli wurde für sich genommen zu einer Weltreferenz auf dem Gebiet der Gastronomie. Vielleicht weiß jedoch nicht jeder, dass sie 18 Jahre ohne Einkommen waren oder dass ihre Mitarbeiter drei Monate hintereinander bis zu achtzehn Stunden am Tag arbeiten mussten. Das Restaurantrezept von Ferrán Adrià bestand aus Arbeit, Mühe ... und vor allem aus Innovation.

Getreu den Worten "Kreativität zuerst und dann der Kunde" entfernen sich Ferrán Adrià und sein Team vollständig vom Konzept der traditionellen Küche und improvisieren Gerichte nach einem künstlerischen Prozess, der als technisch-konzeptuelle Küche bekannt ist und auf der Prämisse basiert, das Unerforschte zu erkunden.

Als Unternehmen hatte ElBulli bestimmte Besonderheiten, investierte 23% in Innovation und Entwicklung (F & E) und schloss sechs Monate im Jahr. Während der sechs Monate des Jahres, in denen das Restaurant geschlossen ist, schlossen sich Adrià und sein Team als Wissenschaftler in einem gastronomischen Labor in der Nähe des Marktes "La Boquería" in Barcelona ein, um mit neuen Rezepten für die nächste Saison zu experimentieren. Tatsächlich passt das Wort "Labor" am besten zu den Aktivitäten in diesem Zentrum, da sie sich vollständig von herkömmlichen Küchenutensilien entfernen und stattdessen beispielsweise komplexe pharmazeutische Maschinen für die Kapselherstellung verwenden.

Nutzen Sie die Grundlagen der Physik und Chemie, die vielleicht niemand bemerkt hat, die aber neue kulinarische Erlebnisse bieten können (z. B. Heiß-Kalt-Erbsensuppe). Die Sinne als Ausgangspunkt für die Herstellung und das Aufblasen von Tomaten mit einer Fahrradpumpe, um Schaum zu erhalten, oder die Umwandlung eines Whisky-Cocktails in ein Sorbet vor den Augen der Gäste durch Injektion von flüssigem Stickstoff sind einige der Zeichen für die ständige Innovation, die wird bei ElBulli durchgeführt. Ihre Speisekarte war radikal, wo es zum Beispiel einige Mundöffner gab, wie zum Beispiel: kugelförmige Oliven, Karottenbögen mit konzentriertem Mandarinensorbet oder eine Mangoscheibe. Einige Austern mit Schinkenemulsion und ihrer Perle und einige Lammhirne mit Seeigel und Seetang. Zum Nachtisch Baisermilch oder Pfirsichflüssigkeit.

Unter der Maxime "schaffen heißt nicht kopieren", die Ferrán Adrià völlig veränderte, um die spanische Gastronomie zum maximalen Ausdruck der Kunst zu erheben.

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Können wir alle innovativ sein?

Um innovativ zu sein, muss man eine kreative Einstellung haben. Wenn Sie Basketball spielen möchten, müssen Sie sich über die Regeln des Basketballs im Klaren sein. Wenn Sie innovativ sein möchten, müssen Sie sich über die Regeln des Innovierens im Klaren sein.

Nikola Tesla brauchte nicht viele Ressourcen. Innovation muss auf sehr vielfältige Weise und aus einem systemischen und ganzheitlichen Denken heraus gesehen werden. In unserem Ökosystem kann viel gelernt werden. Was ist mit Innovationen in der Bildung oder in der Küche? Man muss wissen, was Kunst, Wissenschaft oder Philosophie sind ... Man kann keine Innovation machen, ohne eine Vorstellung davon zu haben, was es ist.

ElBulli investierte 20% seines Umsatzes in Kreativität, um Zeit zu sparen und einen Wettbewerbsvorteil in den neuen Menüs zu erzielen. Es wurde in der Champions League gespielt und sie mussten weiterhin Unterscheidungsmerkmale sein. Ihr Ziel war es, den Weg freizumachen, sagt Ferran ... "und dass sie für eine Meinung nichts geändert hätten."

Was kann man von ElBulli als Unternehmen lernen?

Innovation. Ferrán Adrià war von Anfang an ein Innovator, der wusste, wie man Innovation zu einem differenzierten Element seiner Küche macht und die Klischees der internationalen Küche bricht. Innovation als Konzept war verheerend mit dem Ziel, weltweit führend zu sein und ein Vorbild für den Rest der Unternehmen zu sein.

Ermittlung. Der erste große Koch der Welt, der sechs Monate im Jahr schließt, um Nachforschungen anzustellen. Neben seinem Bulli-Taller nominiert er einen Lehrstuhl an einer privaten Universität (Cátedra Ferrán Adrià) und leitet die Alicia Foundation, deren Ziel es ist, neue Techniken in der Küche und Gastronomie zu erforschen und zu suchen. Dies geschieht in der Küchenwelt mit kaum Vorkenntnissen, was viele Unternehmen zur Kenntnis nehmen sollten.

Wissen teilen. Adrià ist ein Pionier des Wissens, das geteilt wird und wächst. Eine Vielzahl von Jüngern ist durch die Küche gegangen, die heute die Philosophie ihrer Küchen praktizieren und befolgen. Weit davon entfernt, Konkurrenten zu sein, haben sie ihrer Technik und ihrer Küche im Allgemeinen Prestige verliehen. Sein Innovationstempo (das jedes Jahr den Buchstaben ändert) lässt selbst seinen treuesten Schülern kaum eine Chance. Inzwischen; Im Informations- und Wissenszeitalter verstehen viele Unternehmen nicht, wie Wissen verwaltet wird.

Die Kommunikation. Das Bild von ElBulli und Ferrán Adrià selbst ist zu einer Übung in einwandfreier moderner Kommunikation geworden. Sie müssen nicht nur wissen, wie man der Beste ist, sondern auch, wie man es kommuniziert. Einzigartige Anerkennungen der einflussreichsten Zeitungen der Welt verleihen ihrer Weltführerschaft Kontinuität und Solidität.

Die Globalisierung. Ein Restaurant in der Globalisierung? So ist es! Heute sind ElBulli und Ferrán Adrià führend in Frankreich, den USA, Japan, Australien usw. Und vielleicht ist es der einzige Weg, eine effektive und dauerhafte Führung zu verstehen. Ferrán Adrià gründet eine Schule auf allen Kontinenten und nimmt an zahlreichen Treffen mit anderen Köchen, Weltkongressen usw. teil.

Die Ausbeutung einer Marke. Heute ist ElBulli mehr als nur ein Restaurant. Seine Tätigkeit erreicht Sevilla, Madrid oder das Catering ElBulli-Catering. Es besteht die Möglichkeit, das geschaffene Markenimage zu nutzen. Und vielleicht ist es dank dessen als Unternehmen rentabel, da ein Restaurant mit den Merkmalen von ElBulli aus Sicht der Rentabilität schwer vorstellbar ist.

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Auf die Zukunft ausgerichtet

Nachdem er drei Michelin-Sterne erhalten hatte und von Kritikern, Medien und zwei Millionen Kunden anerkannt wurde, beschloss er, seine Küche zu schließen. "Wir haben geschlossen, um nicht zu sterben und die Kategorie neu zu erfinden", erklärt Adrià.

ElBulli verwandelte sich und beschloss, weiter zu innovieren, diesmal im weiteren Sinne. Nach dem Muster der Gastronomie war es kein Restaurant mehr und wurde zu einer Stiftung, in der Kochkonzepte vermittelt wurden.

Adrià weist darauf hin, dass Innovation eine Haltung ist, die trainiert werden kann und die gefördert werden sollte: "Man muss in die Schaffung von Schöpfern investieren, in die Schaffung von Innovatoren, die in der Lage sind, große Revolutionen zu machen", sagt er.

Für viele hat Innovation mit Technologie zu tun, aber für Ferrán Adrià gilt Innovation für alle Bereiche, Unternehmen, Einzelpersonen und Sektoren. Es ist eine Haltung, die mit Störung, mit Rebellion, mit dem Kampf um den Aufbau einer gerechteren Gesellschaft zu tun hat. Ferrán Adrià warnt aber auch vor dem Risiko, von Innovationen besessen zu sein, was er als „Innovatitis“ bezeichnet. Innovationen seien nicht immer notwendig, sagt er. Innovation hat nicht immer mit großen Leistungen zu tun, sondern mit kleinen Gesten. Und vor allem warnt er: "Bevor man innovativ ist, muss man wissen, wie man damit umgeht."

Das Zentrum wird von der BulliFoundation verwaltet, die sich der Kreativität, dem Kochen und der Gastronomie widmet. „Wir helfen NGOs auch, durch unsere Methode zu verstehen, was Innovation ist und wie sie sie anwenden können, damit sie das Gleichgewicht zwischen Angst und Risiko finden.“

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